Un taller de cocina abrió ayer una programación que también incluye una salida micológica a la sierra de La Demanda
Mª Luisa Díez Casado (izda.) muestra setas colmenilla (marrón) y trompeta amarilla a los participantes. MTX.
LA primera pregunta siempre es la misma: ¿esta seta se come? A nivel general, interesa su aportación culinaria más allá de conocimientos meramente biológicos y más todavía si este hongo centra la programación de una semana gastronómica. Ocurre estos días en Viana con el desarrollo de unas actividades que conjugan clases de cocina, conferencias, salidas al monte, propuestas en miniatura en los bares y menús especiales en los restaurantes de esta localidad.
Las actividades comenzaron ayer con un taller que abrirá también hoy el abanico de posibilidades de este alimento en la mesa. Un matrimonio de micólogos que reside a caballo entre Zaragoza y Soria, Ángel Leiva Portal y María Luisa Díez Casado, introducen en este mundo a las casi veinte personas que están siguiendo el curso en el centro joven. "Las setas entran por el estómago. Luego, cuando uno se aficiona esto pasa a un segundo plano y atrae su estudio, su belleza y sus tipos", comentó él que, a sus 57 años, lleva desde los años ochenta indagando en este asunto.
Son más de 3.000 especies en España. Cada una con su hábitat específico. "El hongo, de donde sale la seta, se engancha a las raíces de los árboles y esto te ayuda a conocer las especies arbóreas, nuevos ejemplares, tipos de terreno.", apuntó él. Así, el níscalo debe buscarse en los pinares, el perrochico o el champiñón en las praderas.Pero, siempre con mucha prudencia. Es clave. Nadie debe llevarse a la boca una seta que no tenga perfectamente identificada. De los más de 3.000 tipos que existen en España no son muchas las venenosas, pero no más de 50 merecen la pena para el paladar, según comentó Ángel Leiva Portal. Las más apreciadas: boletus y perrochicos. "Existen muchos restaurantes micológicos y tienen gran aceptación. Este sabor gusta", aseguró María Luisa Díez Casado.
La actual es la estación ideal para la recogida, por las características meteorológicas, pero en primavera también son visibles. "Esta zona es rica en este sentido y es un placer ir a buscarlas", indicó ella. Y después, hay también que prestar atención a la conservación, muy importante para evitar la enfermedad del botulismo, que se manifiesta si este paso no se desarrolla de manera apropiada. ¿Opciones?: secarlas con un ventilador (nunca en el horno o microondas), congelarlas o escabecharlas. "También se pueden poner al natural y moler para utilizar el polvo como especie en croquetas, risottos. y no las regalen tan alegremente porque seguro que, después del trabajo que les ha costado encontrarlas, acabarán en la basura. Tampoco obliguen a comer a nadie porque aunque sean comestibles, lo he vivido, le pueden sentar mal solo de pensarlo", contó.
LOS ACTOS
MAÑANA
a Taller de cocina para escolares de 4º, 5º y 6º de Primaria en el centro joven durante toda la mañana.
a Conferencia
El mundo de los hongos (20 h) a cargo de Luis Miguel García Bona, micólogo de la Sociedad de Ciencias Naturales de Gorosti.
SÁBADO
a Salida micológica a la sierra de La Demanda. Viaje en autobús a las 8 horas desde La Solana. Reserva en la oficina de Turismo (5 euros).
a Día del pincho (pincho más vino por 2,5 euros) en los bares San Juan, El Bordón, El Portillo, Pitu, Txoko, Taberna, Dunas y El Barillo.
a A las 13 horas, las meriendas de la abuela en la panadería Abadía.
a Por la tarde, clasificación y exposición de setas en la casa de cultura.
a Proyección
El camino de Santiago y su entorno micológicoa las 20 horas en la sala Navarro Villoslada a cargo de Cristóbal Burgos.
DOMINGO
a También, día del pincho.
a A las 13 horas, animación musical por el casco antiguo con la banda de música de Viana.
CONSEJOS
1 Poca cantidad y evitar su ingesta por la noche. Las setas son pesadas y si se toman para cenar, hay que irse a dormir con la digestión hecha.
2 No fijarse en el color. Los colores chillones no siempre son sinónimo de seta tóxica ni los marrones de ejemplar óptimo para el consumo. Por ejemplo, el rebozuelo es amarillo vivo y las oronjas son naranjas con las láminas amarillas.
3 Nada de bolsas de plástico para transportarlas. Dentro de este material se recalientan. Lo idóneo es una cesta de fondo plano.
4 Lavarlas siempre. No pierden aroma por pasarlas cuidadosamente bajo el grifo, con poca presión de agua, después de llevar a cabo una primera limpieza en el momento de la recogida.
